Причини за потъмняване на ябълките на среза

0

500

Рейтинг на статия

Има много различни истории, които се лутат за това защо една ябълка потъмнява върху разрез, но някои от тях са просто измислица, в която някои вярват поради незнание на истинските причини. Помислете за всички възможности за отговор на този въпрос и стигнете до логичен завършек.

Причини за потъмняване на ябълките на среза

Основни митове и заблуди

Като правило, най-често хората вярват, че ябълката потъмнява в среза поради високото съдържание на желязо в нея.

Обосновката за това е, че когато кората се нарязва или плодовете се нарязват на парчета, железните молекули просто ръждясват и следователно пулпата бързо променя естествения си цвят.

Също като доказателство мнозина цитират следния аргумент: ако намажете пулпата на ябълката с лимонов сок, тогава той изобщо не влошава цвета си. И всичко това, защото аскорбиновата киселина свързва железни йони и не позволява да се появи ръждясал оттенък.

Разбира се, версията е убедителна и много подобна на истината, но това е често срещано погрешно схващане.

Нека най-накрая да разберем какво наистина се случва с нарязаните ябълки.

Истински причини

Всички сортове ябълки наистина имат желязо в състава си. Вътре в един плод с тегло около 150 g има около 3-4 g желязо.

Но това количество от веществото не е достатъчно, за да повлияе на цвета на пулпата. Истинската причина е съвсем друга.

След увреждане на целостта на плода настъпва цяла верига от химични процеси, които са истинските причини за потъмняването му. Ако проследите целия цикъл от промени, можете да разберете какво точно води до това.

Както знаете, плодовете са богати на антиоксиданти. Химиците ги класифицират като група полифеноли с различни имена, но общата същност са съединенията на различни феноли. В допълнение към безцветните полифеноли, целулозата съдържа вещества като полифенол оксидази.

След рязане кислородът прониква в интегралната структура, поради което ензимите на полифенол оксидазата започват активно да взаимодействат с полифенолите.

Когато ябълката взаимодейства с кислорода, започва химична реакция.

В края на взаимодействието се появява нов компонент - хинон, който е силният окислител, който води до потъмняване.

Оказва се, че това явление е един вид защитен механизъм.

Първо, плодът се опитва да се предпази от вредители, например гъсеници, които обичат да се настаняват вътре. Хинонът е много токсичен за тях, както и за някои видове гъбички. Освен това яденето на потъмнялата плът нарушава храносмилането на гъсениците.

На второ място, окисляването води до образуването на защитен филм, който предотвратява нарастването на щети в ширина и навътре.

Защо някои ябълки потъмняват по-бързо?

Скоростта на реакцията се влияе от сорта и температурните условия.

• На студен въздух или в хладилника ухапаните ябълки потъмняват само след 5-10 часа, а в гореща фурна или бавна печка те стават тъмни за няколко минути.
• Киселите сортове сменят цвета си много по-бързо от сладките.Този факт се обяснява с факта, че в сладките плодове има по-малко оксидазни ензими.

Как да предотвратим потъмняване

Разбира се, свойството на почти всички ябълки да променят цвета си след нарушаване на целостта им не е по вкуса на много хора - кафеникавите плодове губят апетитния си вид, особено ако трябва да приготвите празничен разрез на масата.

Нека да разгледаме няколко прости начина да помогнете ябълките да изглеждат сочни.

• На помощ ще дойде витамин С, който се намира в сока на всеки цитрусов плод. Той неутрализира взаимодействието на ензимите с кислорода във въздуха. Достатъчно е да намажете разреза с лимонов или портокалов сок и той няма да почернее. Струва си да се помни, че соковите плодове ще бъдат леко кисели.
• Лимонената киселина може да се използва вместо цитрусов сок. Малко количество от веществото трябва да се разрежда в студена вода, да се нарязват плодовете и да се поставят филийките в разтвора за 5-6 минути.
• Захарният сироп също може да помогне за предотвратяване на обезцветяването. Ако поставите клин в сироп за няколко секунди, той няма да потъмнее, но ще има още по-сладък вкус.
• Можете да поръсите разреза със сладка газирана вода, която съдържа лимонена киселина и захар.
• Ако трябва да вземете нарязана ябълка със себе си, например, на пътуване или в училище, тогава този метод е подходящ: плодовете се нарязват на 2 половини, сърцевината се отстранява внимателно, половинките се сгъват заедно и се изтеглят заедно с една или две ластици. След това плодовете трябва да бъдат опаковани в торба. Кислородът няма да може да попадне върху срезаната част и ще остане лек.

Яденето на леко зачервени плодове е напълно безвредно за човешкото здраве. Такива ябълки могат безопасно да се ядат. Ако кафеникавият оттенък на пулпата не предизвиква апетит, първо можете да отрежете развалената част.