Причини, поради които чесънът става син

0

1667

Рейтинг на статия

Събирането на консерви за зимата е отговорно занимание, което изисква определени умения и знания в кулинарната област. Понякога, дори следвайки инструкциите за осоляване на зеленчуци, може да има някои проблеми по отношение на модификацията на чесъна. Най-често задаваният въпрос е защо чесънът става син?

Чесънът става син

Проблемите със зеленчуковата пигментация интересуваха обществеността през 50-те години на миналия век. След многобройни проучвания беше установено, че това явление не представлява заплаха за човешкото здраве.

Феномен на описанието

От древни времена, с масова реколта от зеленчуци, е обичайно да започнете да ги осолявате. Този метод ви позволява да съхранявате продукти за дълго време, като им придава оригиналния вкус. Умелите домакини непрекъснато експериментират с краставици, домати, чушки и други зеленчуци, за да постигнат най-хармоничния вкус и стабилността на формата на продуктите.

Понякога по време на консервиране възникват проблеми, които могат да изглеждат странни и дори плашещи за обикновения човек. Продукт като чесън може да посинее. Търсенето на отговори на въпроса защо чесънът става син води до разнообразна информация. Агрономите, както и биолозите, имат своя гледна точка. Някои предложения също са направени от готвачите. Но на кого да повярвам? Защо единият чесън посинява, когато е консервиран, а другият не?

Причини за обезцветяване на синьото

В търсене на отговор на въпроса защо чесънът става син в марината, можете да се натъкнете на няколко основни теории, всяка от които е доказана от учените. Факт е, че е невъзможно да се предвиди промяна в цвета на продукта, тъй като чесънът става син по следните причини:

• висока концентрация на мед в продукта;
• разграждането на ензимите, съдържащи се в зеленчука;
• условия за отглеждане на зеленчуци;
• грешки при съхранението на продукта и при консервирането му.

Според многобройни изследвания учените също са установили, че чесънът става син, независимо от неговия сорт. Продуктът показва своята особеност само по време на консервацията, т.е. когато попадне в кисела среда.

Висока концентрация на мед

Ако чесънът посинее в маринатата, причината за това може да се дължи на наличието на мед в продукта. Този елемент принадлежи към алкални метали, поради което, когато попадне в кисела среда, той се разлага.

Когато в буркан с краставици или други зеленчуци виждаме сини пигменти върху карамфила, това показва разтварянето на метала в тъканите на продукта. Но не се притеснявайте. В резултат на реакцията най-активно се отделя само кислород, който не представлява заплаха за човешкото здраве.

Разграждане на ензими

Понякога при ецване и консервиране на чесън той става син. Това явление не е необичайно и дори има научно обяснение. В средата на миналия век някои предприятия за преработката му претърпяха загуби поради отписването на сини продукти. По-късно проучване на състава на продукта показа, че виновник са ензимите, съдържащи се в зеленчука.

При взаимодействие с оцет от тъканите се отделят ензими и етерични масла. Веднъж попаднали в кисела среда, тези компоненти реагират с него. Резултатът му е:

• разграждане на масла до сулфати и сулфиди;
• пигментация на растителни тъкани;
• освобождаването на тиол, амоняк и пировиноградна киселина.

И така, учените са открили защо чесънът става син в консерва. По-често това явление се наблюдава поради увреждане на тъканите на продукта.

Грешките при съхранението водят до синьо в лицето

Условия за отглеждане

Влияе на външния вид на синята тъкан на продукта в киселите краставички и региона на отглеждане. Смята се, че зеленчукът, който се отглежда в умерени и южни ширини, съдържа голямо количество ензим, който е отговорен за цвета му. Алил сулфидът, известен още като алинин, се среща и в карамфила на зеленчук, отглеждан на север. Но този ензим в такъв продукт е няколко пъти по-малко.

Така че, ако китайският чесън посинее при консервиране или мариноване, това се обяснява и с растежния регион. Ако той е започнал да променя външния си вид, това показва висока концентрация на алил сулфиди - алинин. Това явление се проявява поради териториалното разположение на Китай. Намира се на юг от страната ни.

Грешки при консервиране и съхранение

Ако чесънът в маринатата промени външния си вид, посинее или стане зелен, това може да означава някаква кулинарна грешка. Най-често подобни проблеми възникват при консервиране на гъби. Факт е, че тези продукти не са съвместими помежду си по време на дългосрочно съхранение. За да избегнете пигментация на карамфила, по-добре е да ги добавите към мариновани гъби преди сервиране.

Алининът се освобождава активно в кисела среда и при високи температури.

Ето защо е важно да изберете най-подходящата рецепта, за да не разваляте външния вид на заготовките, приготвени за зимата. Освен това младият чесън е по-подходящ за заваряване. Съдържа няколко пъти по-малко алинин, отколкото лъжещ продукт.

Профилактика

Получени са отговорите на въпроса защо чесънът става син в маринатата. Остава само да разберем дали това по някакъв начин може да бъде избегнато. Експертите са сигурни, че ще има по-малко син зеленчук в подготовката за зимата, ако:

1. Съхранявайте консервацията правилно. Чесънът, навит в буркан, няма да посинее, ако навитите зеленчуци се съхраняват на хладно място.
2. Заготовките ще бъдат студено приготвени. Така външният вид на продуктите ще остане естествен.
3. Не правете грешки, когато го почиствате. Колкото повече щети се нанасят с ножа, толкова по-вероятно има проблеми в детайлите.

Също така е важно да изберете само млад продукт за консервиране. Ако чесънът посинее, това може да означава, че е бил съхраняван дълго време и е загубил някои от качествата си. Освен това трябва да се съхранява правилно. При приготвянето на маринати няма да има проблеми, ако продуктът се съхранява при стайна температура - 18-22 ° С. Факт е, че съхраняването му в хладилника води до натрупване на алинин.

Съхранявайте чесъна правилно

Класическата рецепта за марината

Възможно е да се избегне синьо обезцветяване на продукта, като се използва правилният метод за консервиране. Може да се използва за домати, краставици и други зеленчуци. За да приготвите марината ще ви трябва:

• 10 глави чесън;
• 3-4 шушулки люта чушка;
• 2-3 дафинови листа;
• черен пипер в зърна;
• 2 супени лъжици оцет;
• 30 гр. захар и сол (на вкус).

Последователност

Маринатата се приготвя бързо. Основното нещо е да знаете правилната последователност на операциите:

1. Зеленчукът се бели, нарязва се на зъби.
2. Пиперът се измива и нарязва на ситно.
3. Пречистеният продукт се измива с 2 литра. гореща вода, в която са разтворени 2 супени лъжици сол.
4. Маринатата се подготвя. 700 мл. вода трябва да се добави: 5-10 зърна черен пипер, 2 дафинови листа, 30 г сол, 30 г захар и подправки. Оставете маринатата да заври и охладете, докато се затопли.
5. Зеленчуците, изложени в буркани, трябва да се заливат с марината и да се затварят плътно с капак.

След готвене трябва да обърнете бурканите с главата надолу, докато изстинат напълно.Съхранявайте ги на хладно и тъмно място. Можете да отворите детайла след 14 дни. През това време зеленчуците ще имат време да се мариноват. Ако се направи правилно, ще има по-голям шанс зеленчукът да не промени цвета си. Ниската температура на саламурата при консервиране на зеленчуци ще намали скоростта на разграждане на алинина и самият продукт няма да загуби естествения си вид.

Причините за неприятна миризма

Продукти за разпад, които човек може да усети сам. Обикновената домакиня може да бъде уплашена от неприятна миризма. Не изпразвайте буркана пълен с краставици или домати. Не е необходимо да изхвърляте нищо. Неприятна миризма и цвят, не носят никаква заплаха за човешкото здраве. Зеленчуците, когато се мариноват, също не губят вкуса си.

Не по-малко популярният въпрос за синия чесън, защо има неприятна миризма, също има обяснение. Учените потвърждават, че острата неприятна миризма, която може да има зеленчук, е свързана с отделянето на амоняк и тиол. Но тяхната доза е напълно безопасна за хората. А неестественият цвят е явление, което не може да се предвиди.

Заключение

Чесънът, посинял в буркани с приготвени зеленчуци, е често срещано явление. Факт е, че съставът на този продукт съдържа ензима алинин, който в кисела среда води до видими промени. Но според учените това не е единствената причина за синьото обезцветяване на зеленчука. Цветът може да се промени и поради високото съдържание на мед в него, както и поради грешки при съхранението и приготвянето на заготовки.

Учените са установили, че може да се яде син зеленчук. Не носи никаква вреда за човешкото здраве. Единственото нещо, което може да засяга собственика на такива запаси, е външният вид на продукта.