Обработка на гъби

0

1207

Рейтинг на статия

Първото място след прибирането на реколтата е преработката на гъби. Няма нужда да се двоумите с процеса, тъй като продуктът бързо се влошава. Ако не е възможно обработката на реколтата веднага след пристигането от гората, е позволено да се отложи работата само за няколко часа. За да подготвите правилно гъбите за употреба, трябва да изучите определени правила.

Обработка на гъби

Механично възстановяване

Първо, реколтата се преглежда внимателно. Ако има непознати екземпляри, които се съмняват, по-добре е да ги изхвърлите. Плодовите тела не се консумират, ако:

• червей;
• гнило;
• с плесен;
• със слуз;
• повреден.

Сортиране

Механичната обработка се извършва независимо дали гъбите ще бъдат използвани веднага, пресни или предназначени за консервиране. Те се сортират по вид и размер, защото се приготвят по различни начини и освен това се различават по вкус. За прибиране на реколтата са подходящи само средно големи плодни тела. Гъбите се разделят на такива, които се пържат веднага, и такива, които изискват предварително кипене.

Почистване

Струва си да се отървете от отломки и малки насекоми, донесени от гората заедно с реколтата. За целта използвайте мека четка или парцал. Плодовите тела могат да се обработват с нож. Ако продуктът трябва да бъде изсушен, пържен, печен, тогава той не се измива.

Ирина Селютина (биолог):

За лесно отстраняване на филма от капачките от масло и русула, можете да ги задържите 1-2 минути във вряща вода, след това да ги изхвърлите в гевгир и да изплакнете със студена вода. Можете просто да го хванете по ръба с нож и да го премахнете, като преместите ръката си от краищата на капачката към центъра. Почистваме, докато повърхността побелее.

След това отделяме крака и се уверяваме, че в него и в капачката няма ходове на гъбни червеи. Ако лезията е голяма, изхвърлете гъбата. Ако лезията изглежда малка, нарязваме крака и капачката на отделни парчета и поглеждаме отново. Оставяме само "чистите" парчета. Ние не отстраняваме кожата от капачката на гъби, бели и мъхови гъби, но незабавно почистваме плодовото тяло от горски отломки и отново проверяваме за червивост и го нарязваме на парчета. Краката могат да бъдат на колела с дебелина 1-1,5 см, шапки на еднакви по големина сегменти - половинки, четвъртинки.

Повредените от вредители плодови тела се изрязват внимателно с нож. Всички потъмняване и повреда се отстраняват. При старите тръбни гъби се отстранява вътрешната (долната) част на капачката - тръбният хименофор.

Измиване

Трябва да обработите гъби със студена вода. Веднага след това те изчакват излишната течност да изтече от плодовите тела. За видове с неравна повърхност се изисква по-продължително изплакване. Те включват смоли, шевове и др. Пясъкът се придържа към сгънатата повърхност на капачките на тези образци, която трябва да се измие. Ако плодните тела са предназначени за сушене или пържене, такива манипулации не се извършват.

Накисване

Условно годни за консумация видове изискват увеличаване на вкуса.

Това се постига чрез потапяне на гъби в подсолена вода за няколко часа или за един ден.Течността периодично се сменя на прясна. За това е избран нисък и широк съд; за тези цели са най-подходящи легени или купи. След това горчивината ще изчезне. Сухите плодови тела също се накисват. Това помага за възстановяване на влагата. Опитните берачи на гъби препоръчват нарязването на млечните гъби на филийки преди накисване - по този начин ще бъде по-добре да оставите горчивината от плодовите тела. Между другото. Не се препоръчва използването на алуминиеви или неръждаеми прибори за накисване на гъбите, за да се избегнат химични реакции между повърхността на контейнера и отделения сок (дори ако е смесен с вода).

Нарязване

Големите екземпляри са разделени на части. За да се получи вкусът на ястието, кракът се нарязва на кръгчета през влакната. Шапките са разделени на равни части. За консервиране се използват изцяло малки плодни тела.

Топлинна обработка

Термичната обработка елиминира гъбичната токсичност

Целта на процеса е да се премахне горчивината или токсичността на някои проби. Правилата за обработка на условно годни за консумация гъби предвиждат задължително изпълнение на следните манипулации.

Кипене

Гъбите се варят 15-30 минути. Плодовите тела се варят в голямо количество вода, но след това те губят определена част от хранителните вещества. Миризмата става по-слаба, вкусът се променя, така че ако е възможно, трябва да пропуснете този процес. Без термична обработка се използват следните видове:

• Бели гъби;
• лисички;
• Шампиньон;
• летни и есенни гъби;
• повечето русули и др.

Много видове стават вискозни след кипене. При някои плодни тела тази функция имат само краката. Те са откъснати от медоносните плодове, като остават само шапките.

По време на готвене не забравяйте да отстраните пяната, която се появява от повърхността.

Кипене

За да извършите топлинната обработка на гъбите, следвайте следните препоръки:

• налейте студена подсолена вода, така че да покрие гъбите;
• оставете да заври и незабавно отстранете от огъня;
• оставете в бульона, докато изстине или залейте със студена вода.

Изцеждането на плодни тела е забранено. В противен случай това ще доведе до загуба на много хранителни вещества.

Бланширане

С помощта на попарване те постигат запазване на целостта и еластичността на образците.

Методът е подходящ за русула с големи плоски капачки, шафрани шапки от мляко, есенно масло. Същността на технологичния процес се състои в следните действия:

• измитите гъби се поставят в гевгир;
• облива се с вряща вода или се потапя във вряща вода или се поставя в парна баня за няколко минути.

Препоръки за обработка

Основните правила за обработка на гъби са почти еднакви. Но някои разлики все още съществуват, зависи от вида:

1. Пеперуди: те не трябва да се мият преди почистване, в противен случай ще станат хлъзгави. Струва си да премахнете филма от капачката. Плодовите тела се накисват в солена вода за половин час.
2. Медени гъби: те се почистват в хладка вода, освен ако не е планирано изсушаване. Отстранете замърсяванията с четка за зъби или кърпа.
3. Рижики: плодовите тела се избърсват с парцал, измиват се под течаща вода, кракът се реже.
4. Бели гъби: почистването се извършва с нож. Избършете внимателно с кърпа, преди да изсъхнете. Готвенето включва накисване за 15 минути, след което плодните тела се измиват с нетвърда гъба.
5. Стриди: те са неизискващи за почистване. Потъмняването се отстранява, неравномерните ръбове се изрязват, краката се отрязват.
6. Шампиньон: струва си да ги избършете с влажна гъба и да подрежете крака (освежете изрязването).
7. Манатарка: люспите, покриващи крака, се отстраняват от тях.
8. Млечни гъби: всички събрани екземпляри се накисват за един ден, като непрекъснато сменят водата. След това те се измиват старателно с гъба (за черни гъби можете да вземете нож).
9. Лисички: внимателно отстранете замърсяванията от записите. Шапките се избърсват с влажна кърпа. Киснете 10 минути.

Заключение

Обработката на пресни гъби трябва да се извършва бързо и ефективно.Те се съхраняват непреработени за максимум 8 часа, но в същото време се поставят на хладно място. Хладилникът е най-подходящ за това.

Ако плодните тела не бъдат почистени веднага, вредителите ще се преместят от червиви екземпляри в чисти. Можете да се отървете от тях, като накиснете в студена подсолена вода.