Ниво на киселинност на гроздето

0

1060

Рейтинг на статия

За да се получи добра гроздова напитка, се измерва киселинността на гроздето. Освен това те работят с индекса на киселинност и създават висококачествени вина.

Ниво на киселинност на гроздето

Количество киселина

Киселините в гроздето са в изобилие. Два от тях преобладават в плодовете:

1. Вино. Формулата му е C4H6O6. Това е най-активното вещество в плодовете, което може да се получи само от грозде. Количеството му е 95% от това на другите киселини. За виното нивото на съдържание от 6 (понякога 7) до 8 g на 1 литър се счита за норма. Гроздовата киселина създава приятен вкус на напитката. Колкото по-високо е съдържанието му в гроздето, толкова по-добре ще излезе напитката от него.
2. Apple не е толкова необходимо вещество за винопроизводството. В неузрелите плодове количеството му достига до 15 г на 1 кг плодове. Ако в гроздето има много, количеството му се намалява, тъй като създава трудности при приготвянето на продукта. Придава вкуса на зелени ябълки на виното.

Допълнителни вещества, чието съдържание в плодовете е незначително:

• оцетна;
• лимон;
• кехлибар;
• оксалова.

След ферментационни процеси в напитките се образуват ванилова, хидроксикинамична, галова и люлякова киселини.

Тези вещества са от съществено значение за процеса на винопроизводство. Всеки от тях има своя собствена функция. Чрез регулиране на количеството на веществото се получава определен вкус на напитката.

Какво определя нивото на киселинност

Съдържанието на ябълчена киселина зависи от следните фактори:

1. Сорт Бери.
2. Зрелост на горски плодове.
3. В прохладен климат съдържанието в плодовете е увеличено.
4. Когато е изложен на слънце, той претърпява процес на окисляване и преминава в по-леки форми.
5. Процесът на ферментация допринася за намаляване на нивото му.

В зрелите плодове количеството ябълчена киселина е нормално - 2 g на 1 kg плодове. Това е приемлив показател за сортовете грозде, които първоначално не съдържат много вещества. Тези сортове включват Bastardo, Cabernet, Ruby Magaracha.

Винената киселина има благоприятен ефект върху вкуса на бъдещата напитка. Колкото повече е, толкова по-вкусно ще се получи. Високото съдържание на веществото (около 5 g на 1 kg) в сортовете Feteaska, Aligote. При червените сортове съдържанието на ябълчена киселина намалява след ферментацията и процеса на ферментация.

В южните райони растат плодове с ниско съдържание, а в северните - с високо. Това се взема предвид и в процеса на винопроизводството: на юг киселинността на местните вина се повишава от 4, 6 рН до нормално.

Функции на киселините

Нивото на киселинност на плодовете влияе върху съхраняването на напитките

Тези вещества са важни за преработката на гроздето и производството на хранителни продукти от него: сок, вино, шампанско. Киселината е способна на:

1. Намаляват образуването на бактерии.
2. Забавят процеса на окисляване на продуктите.
3. Дайте на напитките ободряващ вкус и свежест.
4. Увеличете срока на годност на напитката.

Киселинност и съдържание на захар

В зависимост от напитката в нея могат да преобладават киселина или захар. Високата киселинност в процеса на узряване на плодовете се превръща в захарно съдържание. Обилното количество сладост също е нежелателно за него, както и излишната киселинност.

За баланс, в зависимост от съдържанието на захар, количеството на тези вещества се намалява или увеличава по изкуствен начин. За добавяне на киселинност се добавя лимонена или винена киселина.

В различните винени материали процентът на съдържание на захар е различен:

• коняк 15-17%;
• шампанско 17-20%;
• червено сухо 18-22%;
• Кахетски повече от 22%.

В зависимост от съдържанието на захар и киселинността се формира вкусът на напитката. Това е важно за правилната комбинация на напитката с храни и продукти. Киселите вина не се препоръчват за употреба със солени храни, тъй като блокират способността на вкусовите рецептори да усещат сол в тях.

А сладките видове, напротив, се комбинират със солени ястия. Също така, температурата на сервиране е важна за правилното използване на напитката.

В гроздовия продукт има много киселини, но преобладават винената и ябълчната киселини. Тяхното ниво зависи от сорта на плодовете, региона на растеж, етапа на зрялост и етапа на приготвяне на винените напитки. Съдържанието на захар също се счита за важен показател. В зависимост от вида на напитката параметрите на веществата се регулират по изкуствен начин.