Химичният състав на гъбите
Използването на гъби в готвенето е оправдано не само от отличния вкус на този продукт, но и от богатия химичен състав. Плодовите тела съдържат много хранителни вещества, необходими на хората, а вегетарианците заместват месото с тях. Съставът на гъбите варира леко в зависимост от вида.
Химичният състав на гъбите
Полезни вещества в състава на гъбите
Химичният състав на гъбите не е подобен на състава на всеки друг продукт. Те съдържат от 5 до 10% сухо вещество. Останалото е вода. Продуктът е богат на протеини, той съставлява 65-70% от общото количество вещества. Гъбите също съдържат въглехидрати, чието количество е приблизително същото като в другите растителни храни. Те са богати на витамини А и С, в химичния състав има витамини от група В, D и РР. По време на готвенето част от витамините се унищожават, поради което продуктите не се препоръчва да се подлагат на продължителна топлинна обработка.
В състава на гъбите има не по-малко витамини, отколкото в телешкия черен дроб.
В продукта има малко минерали. Присъстват калий, мед, желязо, калций, натрий, рубидий, калай, кадмий, молибден, хром, сяра. В минимални количества той се включва в плодното тяло на гъбата и среброто. Въпреки че количеството микроелементи, съставляващи химичния състав на гъбите, е малко, те са достатъчни, за да може човек да получи повече от половината от дневния прием на необходимите вещества.
Хранителната стойност
По-малко са полезните вещества в химичния състав на гъбите с възрастта, поради което е по-добре да се заобикалят старите екземпляри. В зависимост от сорта, съдържанието на калории варира между 9-35 ккал на всеки 100 г пресен продукт, което прави гъбите популярни сред диетолозите. Представител на рода Bolet - манатарка - е висококалоричен. Най-малък брой калории се съдържа в нигелата. Напротив, 100 г изсушен продукт съдържа от 150 до 320 ккал. Същото важи и за домашните туршии. Трудно е да се прецени съдържанието на калории в магазините поради факта, че техният химичен състав съдържа високо съдържание на всякакви добавки.
Ирина Селютина (биолог):
По своя химичен състав почти всички гъби приличат на смес от месо и зеленчуци. Затова те се наричат „горско месо“ или „горски хляб“. Смята се, че сушените гъби съдържат около 30% протеин (но младите гъби имат повече от старите). По отношение на съдържанието на протеини и аминокиселинния състав гъбите са по-близо до зеленчуците. Те се състоят от 18 от 20 аминокиселини, образуващи протеин. От тях 8 са незаменими, т.е. те не се синтезират в човешкото тяло.
Тъй като клетъчните стени на гъбичките включват полизахарид хитин, който не се абсорбира в стомашно-чревния тракт на човека, е необходимо гъбите да се приготвят по такъв начин, че да се освободи максимално съдържанието на клетката, с което човешкият организъм може . За целта пресните гъби се нарязват на ситно, а сухите се смилат. И двете са термично обработени, което прави възможно увеличаването на асимилацията на пулпата на гъбата или по-точно съдържащите се в нея протеини, до 70%.
Плодното тяло на гъбата съдържа голямо количество липиди, което е 1,3-2,7%, тази цифра е няколко пъти по-висока от количеството мазнини в зеленчуковите култури. Полиненаситените мастни киселини, незаменими (не синтезирани) за човешкото тяло, съставляват около 67% от масата на липидите. Те осигуряват нормалното развитие на тъканите, метаболизма и не позволяват на холестерола да се утаи по стените на кръвоносните съдове.
Основната част от въглехидратите, съдържащи се в гъбното тяло, принадлежат към влакнестата фракция и нормализират чревната микрофлора и спомагат за отстраняването на холестерола и токсините от тялото.
Съотношението на протеини, мазнини и въглехидрати (kbzh или bzhu) варира значително в зависимост от вида. Така например, 100 g пресни манатарки съдържат 3,7 g протеини, 1,7 g мазнини, 3,4 g въглехидрати. Съдържанието на калории е 30 kcal. Изсушените боровинки, лишени от вода, съдържат 20,1 g протеини, мазнините и въглехидратите са съответно 4,8 g и 27,6 g. Съдържание на калории - 150 kcal. Най-високите нива са при сухи гъби. Съдържат съответно 35,4, 5,4, 39,7 g протеини, мазнини и въглехидрати. Съдържанието на калории е 240 kcal. Индикаторите са ниски за пресни масла. С енергийна стойност 9 kcal, те съдържат 2,4, 0,7, 1,7 g протеини, мазнини и въглехидрати. Не е възможно да се изброят всички разновидности на kbzh. На продуктовите пакети има таблица, която показва такава информация.
Времето за усвояване на продукт от всякакъв вид (тип) в стомашно-чревния тракт на човека остава непроменено. Това са 150 минути.
При готвене трябва да се има предвид, че не всички части на гъбата имат еднаква хранителна стойност. Така че в капачките има по-малко гъбни фибри, така че те се усвояват по-лесно от човешкото тяло. Краката, от друга страна, са по-малко смилаеми поради наличието на голямо количество гъбички в тях, което дава сила на всяка клетка на гъбичките. При старите гъби се препоръчва да се премахне спороносният слой - той има хранителна стойност само при млади екземпляри, преди да се образуват спори. Кожата, покриваща капачката, също трябва да бъде премахната, защото най-често именно в нея се събират вредни вещества от „близкия екип“.
Групи гъби
По вкус гъбите се разделят на четири групи.
Според хранителната стойност и вкуса всички гъби са разделени на 4 групи. Първата група включваше манатарки, борови гъби и r. смърч, култивиран шампион. Между другото. Всички видове, при които стъблото и капачката са боядисани в бяло, имат висок вкус. Гъбички, манатарки, млечни гъби (сини, трепетлики) и манатарки са включени във 2-ра група, тяхната хранителна стойност и вкус са малко по-ниски от Boroviks. Russula (не всички), медоносните плодове (есен) и Valui са причислени към 3-та група. Берачите на гъби ги взимат по-рядко. Четвъртата група включва стриди (обикновени, есенни), подгрузки (бели, черни) и русула (не всички). Ако ги готвите правилно, получавате вкусни и здравословни ястия.
Интересни факти
За да извлечете максимума от храната, тя трябва да бъде приготвена правилно. Също така е по-добре да знаете за специалните свойства на гъбите:
- Гъбите съдържат малки количества минерали, включително калций. Но този микроелемент се усвоява малко по-добре, ако сервирате гъбено ястие със заквасена сметана или мляко.
- Съдържанието на протеини в гъбите е високо. За да се получи дневната му доза, са достатъчни 250 g пресни манатарки или половината от тази порция сушени гъби. Систематичното им използване води до подобряване на функционирането на сърдечно-съдовата и имунната системи. Също така гъбите съдържат вещества, които могат да предотвратят появата на различни новообразувания в тялото, поради което се препоръчват като профилактика на рака.
- Гъбите, чийто състав включва витамин С и каротин, са лишени от тези вещества при продължителна топлинна обработка. Оптималното време за готвене е не повече от 10-15 минути. Ето защо е по-добре да готвите ястия от малки гъби, които се готвят във фурната за 7-10 минути.Те не трябва да се консумират сурови. Това може да причини стомашно-чревни смущения.
- Гъбите не се отнасят само до протеини или въглехидрати. В лабораторни условия от тях се получават вещества, които се използват за приготвяне на лекарства. По-специално от тях се произвеждат антибиотици (пеницилин, например) и антибактериални лекарства. В народната медицина лекарства от алкохолизъм и болкоуспокояващи се правят от ядливи гъби. Използва се от народни лечители и негодни за консумация видове. По-добре е обаче да откажете да приемете такива средства.
- Наличието на цинк в гъбите прави продукта ценен по време на диетата. Този микроелемент в състава на плодовите тела ви позволява да ускорите въглехидратния метаболизъм. В резултат на това цялата храна се усвоява и калориите не добавят излишно тегло. При липса на цинк човек иска сладкиши или алкохол. По-полезно ще бъде да компенсирате този дефицит с помощта на гъби, които няма да навредят на фигурата. Също така цинкът подобрява потентността.
- Ензимите, открити в гъбите, помагат за нормализиране на нивата на холестерола в кръвта. Стридите се справят най-добре с тази задача. За да се намалят нивата на холестерола в кръвта с 10%, в ежедневната диета се включват 50 г стриди.
- От ензимите, способни да разграждат мазнините и гликогена в гъбичните клетки, бяха открити амилаза, липаза, цитаза и уретаза.
- Най-голямо количество мазнини има в химения, по-малко в крака.
Увреждане на гъби
Гъбите са въглехидрати, протеини, ензими и други вещества, необходими за нормалното функциониране на тялото. В някои случаи обаче те представляват опасност за човешкото здраве.Поради особеностите на техния химичен състав (например наличието на хитин в клетъчната стена), гъбите са трудни за храносмилателната система и за тяхната употреба са необходими много ензими обработка. Поради това те не се дават на деца и възрастни хора. Хората със стомашно-чревни заболявания трябва първо да се консултират със своя лекар.
По-добре е да събирате тези дарове от гората сами. Съдържанието на токсични вещества в годни за консумация гъби, растящи в близост до магистрали и предприятия, е високо. Те абсорбират много вещества от околната среда като гъби. Събирайте продукта в екологично чисти райони.
Гъбите се усвояват само 2,5 часа след консумация, така че е по-добре да ги ядете за закуска или обяд. За да се избегне метеоризъм (подуване на корема), те не се комбинират с пресни зеленчуци. По-добре е да свалите черупката, покриваща капачката, преди готвене. Те отиват на „тих лов“ с появата на първите пролетни дъждове. С достатъчно вода гъбите растат бързо. Важно е да сте навреме, преди гъбата, която е 90% вода, да загуби повечето си хранителни вещества.
Заключение
Не се замисляйте дали гъбата е протеин или въглехидрат. Съставът на гъбите включва всички компоненти, с изключение на мазнини, ензими и етерични масла. Полезни са както пресните, така и безвлажните гъби. Сушените гъби са по-калорични, което трябва да се вземе предвид от хората, които преброяват калории и водят хранителен дневник. При събирането на реколтата си струва да се внимава да не се вземат негодни за консумация екземпляри в общата маса, които представляват смъртна опасност.
