Гроздова мъст
Гроздовата мъст е задължителна, прясно изцеден необработен сок, който се използва при производството на винени напитки. Такъв сок се поддава на ферментация, избистряне и стареене. Ферментацията на гроздова мъст има редица характеристики.
Гроздова мъст
Научен подход към ферментацията
Дейността на френския учен Луи Пастьор в областта на микробиологията започва през 1857 г. и е белязана от трудове в областта на молекулярната дисиметрия. Ученият е бил подтикнат да изследва ферментацията от явление, което случайно е забелязал по време на експеримент с използване на рацемична винена киселина. След експеримент с неговите изомери, Луи Пастьор излезе с идеята, че микроскопичният представител на гъбичките, израснали в разтвор на рацеминова киселина, е истинската причина за нейното разграждане. Тази мисъл се превърна в първоначална позиция, която накара учения да разбере физиологичната природа на ефекта на микроорганизмите върху околния субстрат.
Пастьор продължи собственото си изследване на процеса на ферментация от съвсем нови перспективи. Ученият опроверга предположенията за химическата интерпретация на същността на изследвания процес, като установи прост и напълно убедителен експеримент върху неорганична среда, която не съдържа протеини, в която беше въведена малка дрождова култура. Бързата ферментация и увеличаването на масата на дрождите в тази среда абсолютно обърнаха мнението на противниците на биологичната интерпретация на ферментацията с главата надолу.
Луи Пастьор доказа, че процесът на ферментация е резултат от жизнената дейност на живите микроорганизми - дрожди, които изпълняват своите хранителни и репродуктивни нужди за сметка на захар и минерални соли, които се намират в подходящата хранителна среда, и под тяхно влияние субстратни ферментира.
Гроздовата мъст съдържа средно 54-86 гр. вода, 0,2-0,9 гр. протеини, 11-30 гр. въглехидрати, 0,6-1,6 гр. органични киселини, 0,2-0,6 гр. диетични фибри, 245 mg. калий, 40 mg. калций, 23 mg. фосфор, 18 mg. магнезий, както и ферум, кобалт, други минерали, аскорбинова киселина, тиамин, рибофлавин, флавоноиди, ниацин и др.
Агенти на процеса на ферментация
За производството на абсолютно всякакъв вид вино е необходимо да се прибегне до помощта на живи микроорганизми - винена мая. Качеството на напитката зависи точно от расата на дрождите, използвани за производството й, взаимодействайки със захарите и получавайки енергия от тях за жизненоважни процеси. Такива микроорганизми се произвеждат в стерилна, суха или твърда форма, след което зародишната култура от микроорганизми се добавя към мъстта за по-нататъшна ферментация. Въпреки многото сортове дрожди, налични за приготвяне на вино, сега най-популярни са Lalvin KV-1118 и Lalvin EC-1118.
Марката Lalvin KV-1118 произвежда пречистен концентрат от мая, предварително пречистен и използван за производството на шампанско, светло червено или бяло вино.Тази марка дрожди има вредно въздействие върху патогенните микроорганизми, като същевременно нормализира хода на реакцията. Етикетът KV осигурява бъдещи напитки с подчертани ароматни качества. Маятният концентрат не съдържа никакви примеси. Опаковката Lalvin KV-1118 може да се съхранява на тъмно и сухо място до 2-3 години, а след отваряне може да се използва 7 месеца.
Винената мая Lalvin EC-1118 гарантира подробен вкус на белите и червените вина, придавайки им яснота и яснота. Струва си да използвате тази марка за производство на напитки от плодовете на ябълка, череша, калина и други култури. Знакът на ЕС показва, че лозаро-винарският продукт образува малко количество пяна, изсветлява добре напитката и събира утайка. Такава мая се съхранява на сухо място до 3 години, а отворената опаковка е подходяща само за 6 месеца.
Освен това повишаването на захарността в гроздовата мъст е важна стъпка, тъй като често суровините нямат достатъчно захар. Последният се използва само нерафиниран. Тук е важно предварително да се определят очакваните характеристики на напитката, за да се знаят пропорциите на добавяне на гранулирана захар.
Стойността на температурните условия
Екстремните температури са вредни за бъдещото вино.
Намалената температура (до 15 ° C) по време на ферментацията забавя процеса, докато спре напълно. В същото време при температури над 30 ° C ферментацията настъпва бързо, отделят се големи обеми въглероден диоксид, което провокира намаляване на вкуса на винената напитка. За процеса на алкохолна ферментация общоприетата и най-подходяща температура е 18 ° -20 ° C.
Независимо от времето на деня или сезона на годината, бъдещото вино не трябва да претърпява температурни крайности, които биха имали неблагоприятен ефект върху качеството му. Теченията и слънчевата светлина също са неблагоприятни. За да ферментира пивната мъст, тя трябва да бъде леко затоплена, създавайки необходимите условия за живот на микроорганизмите.
В допълнение към горното, температурните условия влияят върху нивото на киселинност на напитката. При ниски стойности виното се оказва кисело, докато при високи се оказва горчиво, тъй като процентът на алдехидите се увеличава значително, а алкохолът става по-малък.
При частична дехидратация на сока се получава концентрирана гроздова мъст, обработена за намаляване на излишъка от киселини и други компоненти. В състава на ректифицирана концентрирана гроздова мъст се допускат не повече от 1% етилов алкохол. Концентрираната гроздова мъст, според рефрактометър, при температура 20 ° C не трябва да съдържа повече от 51% сухи включвания.
Характеристики на ферментацията на пивна мъст за червени и бели вина
Ферментацията на пулпата е процес, който се използва за приготвяне на напитки с червено вино, които се различават от белите не само по цвят, но и по значителна стипчивост. Този процес се състои в това, че гроздовият сок не се отделя от кожата, пулпата, семената и хребетите и той ферментира така. Ферментацията на пулпата се извършва в контейнери, празни за една четвърт, потапяйки там уплътнената пулпа. Тук е важно да се поддържа стабилна температура, предотвратявайки падането й под 15 ° C или повишаването до 30 ° C и повече. По този начин трябва да се спусне гроздето, чийто сок ще започне да се появява в рамките на 4-5 дни след началото на ферментацията.
Червените вина имат редица характерни свойства: те са склонни към обилни валежи, цветът често преминава в червения спектър, стипчивостта постепенно изчезва, появяват се всички вкусове, а също така могат да се съхраняват и отлежават в бъчви.
Белите вина се получават както от светли, така и от тъмни сортове грозде, но преди ферментацията плодовете се пресоват, така че сокът да ферментира без кожата и други компоненти. За този процес температурата се поддържа в рамките на 13 ° -20 ° C, тъй като.продължителната ферментация при ниски температури придава на виното деликатен плодов вкус. Производството на бели сортове е значително усложнено от факта, че пивната мъст трябва да бъде подложена на чест процес на филтриране. Гроздовата мъст е продукт, чиято плътност не трябва да надвишава 1,4 kg / m³, а киселинността се поддържа в границите от 12 до 18 g / dm³.
Грижа за сутарите
По време на ферментацията гроздовият сок се нуждае от внимателни грижи, което се дължи на определени фактори.
- За по-добро разпределение на добавената захар утайката от дрожди се разбърква, така че както горният, така и долният слой на микроорганизмите могат да се развиват и размножават, работейки върху придаването на необходимите качества на бъдещата напитка.
- Въпреки факта, че дрождите могат да работят при анаеробни условия, но краткосрочното снабдяване с кислород значително ще подобри жизнените им функции, поради което пивната мъст се проветрява.
- Ако планирате да вземете вино с висока якост, добавете гранулирана захар. Трябва да се има предвид, че съдържанието на захар в мъстта не трябва да надвишава 15%.
- Наложително е да се следи температурата, която не трябва да се променя драстично и да надхвърля 18 ° -20 ° C.
- За да се провери хода на ферментацията, човек трябва да вкуси вкуса на виното и да определи дали има желаните качества.
Премахване на пулпа
Целулозата се отстранява от мъстта, но е важно да се избягва контакт с кислород с помощта на водно уплътнение, така че да се отдели въглероден диоксид. В края на процеса на ферментация сокът се филтрира и пресова. Пресованите фракции на пулпата се характеризират с високо съдържание на киселини и танин и имат особено интензивен цвят. Тези фракции се добавят към пивната мъст, за да повлияят на вкуса на напитката.
Контактът на пивната мъст с кислород се счита за нежелан, тъй като увеличава риска от проникване на чужди бактерии. За да се избегне тяхното проникване и размножаване, контейнерите с бъдещо вино се опушват с помощта на сяра, която унищожава бактериите, а също така придава на виното уникален вкус.
Регулиране на киселинността
Качеството на винената напитка зависи от индекса на киселинност. Ако метеорологичните условия провокират висока киселинност на гроздови плодове, тогава е допустимо да се намали стойността му чрез покриване с калциев карбонат (не повече от 2 g / l), който не съдържа химически примеси.
Ако, напротив, киселинността е намалена, тогава преди провеждането на ферментационния процес е допустимо да се добави винена или лимонена киселина при изчисляване на не повече от 2 g / l. Можете също така да регулирате киселинността, като смесвате високо киселинни и нискокисели сокове.
Заключение
Приготвянето на вино е завладяващ процес, но кропотлив и сложен, затова преди това те изучават всички тънкости на винопроизводството, така че виното в крайна сметка да има точно онези вкусови качества, които ще ви харесат.