Как да се варят млечни гъби
През есента е време да посолите гъбите, на първо място - млечните гъби. Най-често се осоляват горещи. При такова осоляване най-решаващият етап е варенето на гъбите.
Как да се варят млечни гъби
Освен това е необходимо да се готвят истински, тоест бели млечни гъби, преди да се изпържат.
Какви са тези гъби
Млечните гъби са ядливи гъби от семейство Русула. Научното наименование е „истинска млечна гъба“ и има много популярни имена: бял, мокър, влажен, правски.
Тя може да бъде не само осолена, но и пържена. Не е много често, образува микориза с бреза.
Има обаче много много сходни, условно годни за консумация видове, които растат съвсем не в близост до брези. Сред тях: жълто, трепетлика, пипер и други. Не се препоръчва да ги пържите, но можете да ги осолите за зимата.
Много хора не правят разлика между отделни видове, така че често е възможно да се намерят в продажба в една кошница, заедно с годна за консумация истинска млечна гъба, условно годна за консумация, много подобна на външен вид. Следователно, като не сте специалист миколог, е по-добре да обработите и подготвите всички екземпляри, както е обичайно за условно годни за консумация гъби.
Празни методи
Има 2 начина за подготовка за зимата:
- осоляване на студено;
- горещо осоляване.
Горещото осоляване е по-надежден метод за условно годни за консумация гъби като цяло, включително гъби.
Термичната обработка ще унищожи не само микроорганизмите, но и денатуриращите протеини (нарушават структурата на техните макромолекули) в пулпата на гъбата, така че варените гъби гарантирано губят неприятната миризма и вкус на горчивина. Освен това те се оказват меки, но в същото време не губят формата си.
Осоляване на ястия
Подходящи са следните видове контейнери:
- дървена цев;
- стъклен съд (буркан) с широко гърло;
- просторна керамична тенджера за храна;
- емайлиран, без дефекти на покритието - стърготини, тиган.
Важно е млечните гъби да се осоляват по студен начин под налягане и с добро подаване на въздух, тъй като зелето обикновено се осолява, тъй като при тези условия анаеробните микроорганизми (ботулизъм) не се размножават.
Ирина Селютина (биолог):
Преди да пристъпите към студения метод за мариноване на млечни гъби, трябва наистина да прецените всички рискове, ако не сте брали гъби сами, а просто сте ги купували на пазара. Ето защо е по-добре да откажете такава опция, но да използвате празни опции, базирани на топлинна обработка на оригиналния продукт.
Ако се осолява по горещ начин, е необходимо да изберете съдовете, за да могат да се поставят на студено място. Ако такова място е хладилник, дървена цев е малко вероятно да работи: по-добре е да се запасите със стъклен буркан с широко гърло.
Съдовете, включително капаците за него, трябва да бъдат добре измити и стерилизирани.
Подготовка на гъби
Преди готвене гъбите трябва да се белят
Приготвянето на млечни гъби за отвара е дълъг и доста трудоемък процес. Включва:
- ръчно почистване на всеки образец от видими бучки пръст, влажни треви и други чужди частици (стари, както и повредени гъби, докоснати от червеи, не са подходящи за осоляване);
- накисване в студена вода в просторен съд (леген, баня) за няколко часа (за предпочитане за един ден), като водата трябва да се сменя периодично;
- задълбочено изплакване на всяка гъба в чиста вода (някои дори препоръчват да се използва четка за зъби за тази цел);
- отстраняване на дълги крака;
- големи капачки могат (но не е задължително) да се нарязват на филийки.
При продължително накисване млечните гъби могат да потъмнеят. Това обикновено се дължи на факта, че те не са напълно потопени във вода. Следователно гъбите трябва да се изплакнат и да се накиснат отново в нова вода. Но поставете товар отгоре, така че всички да са под слой вода.
Съставки и тяхното количество
За всеки килограм млечни гъби трябва да вземете:
- 60 g нейодирана груба сол;
- 3 чадъра от копър;
- 10-15 листа от касис;
- 4-5 скилидки чесън;
- 1-2 бр. дафинов лист;
- 10-15 грахчета черен пипер.
Внимание! Копър, чесън, дафинови листа и листа от касис трябва да бъдат добре измити и попарени с вряща вода.
Готвене
Загрейте водата в тенджера, сложете 2 с.л. л. сол и след това внимателно прехвърлете готовите гъби във водата. Оставете да заври и оставете да къкри при добро кипене в продължение на 20 минути. Необходимо е да се издържи точно времето, за да се постигне добра стерилизация и в същото време да не се смила гъбите, докато не се загуби естествената им структура.
Образуваната по време на готвене пяна трябва да се отстранява с лъжица.
След 20 минути гъбите се изхвърлят в гевгир. Солената вода (саламура) се задържа.
По същия начин белите млечни гъби се приготвят за пържене: те също се накисват дълго време, след това се варят за същото време. Само ако готвенето преди осоляването преследва 2 цели (за премахване на горчивината и миризмата и стерилизиране на гъбната маса), тогава преди пържене е необходимо да се постигне изчезването на горчивината.
Ирина Селютина (биолог):
- При варене на млечни гъби трябва да се налива толкова много вода в тигана, така че гъбите да се носят в него свободно и да не си пречат (изстискват) една друга. Това може да се постигне само чрез кипене на няколко прохода или използване на няколко тенджери.
- Лесно е да се определи готовността на варените млечни гъби: те потъват на дъното на тигана при разклащане.
- Традиционно млечните гъби се считат за най-вкусни, където гъбите практически нямат крака (остават 1-1,5 см). Но не е нужно да изхвърляте остатъците от краката: те ще направят отличен гъбен хайвер.
Модерни домакини, за разлика от тези, които са водили домакинството през 50-те години. предпочита да запазва млечните гъби горещи. Можете да съхранявате такива заготовки при температура около + 20 ℃, т.е. практически на стайна температура. Но дори и в този случай срокът на годност на гъбите не трябва да надвишава 6 месеца.
Последващи етапи на горещо осоляване
Млечните гъби се поставят в стерилизирани съдове на редове, като капачките се поставят в една посока, така че да се получи плътна опаковка. Редовете се преместват равномерно с подготвени подправки и също се поръсват с допълнително количество (щипки) сол за по-добра стерилизация на гъбната маса.
Внимание! Задържаният саламура отново се кипва: т.е. трябва да се вари 2 пъти.
Млечните гъби, поставени в буркан, се изсипват внимателно с врящ саламура до самия връх на съдовете, като дори се изсипват през него, за да се отстрани целия възможен въздух. Отгоре се поставя пластмасов капак.
Обмисли. Банките не могат да се свиват на руло! Това е опасно, когато става въпрос за гъби, особено условно годни за консумация.
След охлаждане бурканите трябва да се съхраняват само на студено място: в мазето или в хладилника.
Заключение
Не е нужно да бързате да опитвате осоляване: оставете определеното време да мине ̶ поне 1,5 месеца. Гъбената маса ще бъде добре осолена, в нея ще се проведе допълнителна ферментация и ако, за съжаление, осоляването се влоши, тогава признаците на разваляне ще станат визуално забележими. За съжаление изплакването няма да помогне ̶ разваленото осоляване ще трябва да се изхвърли.
Ако обаче гъбите са били внимателно обработени, правилно сварени и държани на студено, солените млечни гъби ще се окажат вкусни и безопасни.
